Qual a diferença entre Teor de água, Atividade de água e Teor de água de equilíbrio?

Atualizado: 16 de Jul de 2021


A água é um componente essencial para o processo vital, bem como para a deterioração química, enzimática e microbiológica dos grãos. Quanto maior a disponibilidade de água nos alimentos, mais susceptível à deterioração, razão pela qual a maioria dos processos de preservação é baseada na remoção de água.

A quantidade de água presente nos alimentos pode ser expressa, basicamente, de duas formas. Uma delas é o teor de água, valor facilmente medido que indica a quantidade de água contida na amostra. A outra forma é através da atividade de água, conceito mais apurado e com mais significado físico, por indicar a quantidade disponível para reações de degradação do alimento.

1) Teor de água


Nos materiais higroscópicos, tais como grãos e sementes, a água existe sob duas formas: água livre e água ligada, sendo a soma das duas parcelas conhecida por teor de água do produto.


Água livre: está disponível para o crescimento de microrganismos e para reações físicas e enzimáticas que afetam diretamente a qualidade dos alimentos.

Água ligada: apresenta mobilidade restringida devido ao contato com solutos e outros constituintes não aquosos do produto.

Devido à relevância do teor de água dos grãos, é de fundamental importância a sua determinação através de métodos específicos. Em geral, existem dois diferentes métodos para avaliação do teor de água, conhecidos por métodos diretos e indiretos. Como exemplo dos métodos diretos pode-se citar: método oficial da estufa e método de destilação. Os métodos indiretos são aqueles que envolvem equipamentos de bancada, cujo princípio de funcionamento é a capacitância elétrica.

O teor de água pode ser expresso em Ubs para base seca e Ubu para base úmida, conforme as equações a seguir:

Em que: Ubs – teor de umidade em base seca (%); Ubu – teor de umidade em base úmida (%); mt – massa total da amostra (g); ma – massa de água da amostra (g); ms – massa seca da amostra (g).


Geralmente, a porcentagem em base úmida é usada em designações comerciais, no estabelecimento de preços e no dia-a-dia das unidades armazenadoras. Já o teor de água em base seca é comumente empregado em trabalhos de pesquisa científica e cálculos específicos.


Portanto, compreender o teor de água das matérias-primas e sua obtenção é um procedimento importante para garantir a qualidade nas fases de conservação, armazenamento e comercialização dos produtos agrícolas.

É muito comum encontrar o termo “teor de umidade” fazendo referência à “teor de água” dos alimentos. A palavra “teor” deve se referir à alguma substância, como por exemplo: água, proteína, carboidrato, etc. Umidade não é classificada como substância; portanto a designação “teor de água” se torna mais adequada.


2) Atividade de água (aw)


O teor de água de um produto agrícola não é indicativo real de sua estabilidade, pois a água livre contida no produto pode estar associada em diferentes graus de intensidade. As moléculas de água fortemente ligadas aos solutos do produto são menos suscetíveis ou propensas a participar das reações de deterioração do que as moléculas de água fracamente ligadas.


Por esse motivo, a terminologia de atividade de água (aw) passou a ser empregada para o melhor entendimento da estabilidade dos alimentos, pois provê uma avaliação real da quantidade de água disponível, correlacionando-se com as velocidades de crescimento microbiano e de outras reações de enzimáticas e de deterioração, conforme pode ser visualizado na Figura 1.

Figura 1. Atividade de água e reações de deterioração.


Conforme pode ser visualizado na Figura 1, as bactérias desenvolvem-se em produtos cuja aw é superior a 0,85; enquanto para os fungos e leveduras os valores variam entre 0,65 a 0,70. Além de influenciar o crescimento microbiano, a aw também determina a estabilidade dos alimentos, sendo um parâmetro importante para reações de oxidação, hidrolíticas e enzimáticas (Figura 1); influenciando desta forma, a estabilidade nutricional, a coloração, o odor, o sabor e a textura do produto.


A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação entre a pressão parcial da água contida no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura (P0) (Equação 3).


Em que: aw – atividade de água (decimal); P – pressão parcial da água contida no alimento (kPa); P0 – pressão de vapor da água pura a mesma temperatura (kPa).


No equilíbrio termodinâmico, existe uma relação entre a atividade de água (aw)de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio (URe) do ar (expressa em porcentagem) no ambiente em que esse se encontra e, portanto, é sempre 100 vezes maior que o valor de atividade de água. A relação entre atividade de água e teor de águapermite prever quais alimentos irão ganhar ou perder água, quando forem expostos a uma atmosfera com determinada umidade (Equação 4), conceito relacionado ao teor de água de equilíbrio.

3) Teor de água de equilíbrio


O teor de água de equilíbrio, também denominado equilíbrio higroscópico, é o teor de água no qual a pressão de vapor da água no produto é igual à do ar que o envolve. Em outras palavras, o produto está em equilíbrio com o ar quando não ocorre transferência de água (na forma de vapor) do produto para o ambiente, e do ambiente para o produto.


Os grãos, devido sua natureza higroscópica, podem ganhar ou perder água sob determinada condição de temperatura e umidade relativa, relacionando-se diretamente com os processos de secagem e armazenagem de produtos agrícolas.


A relação entre o teor de água de equilíbrio do grão e a umidade relativa do ar (ou ativ